你真的了解食品速冻吗

食品速冻是将预处理的食品放在低温的装置中,在30分钟内通过最大冰晶生成带,中心温度降到-5℃以下,其形成的冰晶直径小于100μm,速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下的食品冷冻技术。一般速冻后的食品再快速经过包装,在-18°C以下的连贯低温条件下送抵消费者。

冻结分类:

快速冻结:冰锋移动速度≥5~20cm/小时

中速冻结:冰锋移动速度≥1~5cm/小时

慢速冻结:冰锋移动速度≥0.1~1cm/小时

在食品冻结过程中,食品组织内冰结晶的大小与分布情况对食品的质量有很大影响。在慢速冻结过程中,细胞外的水分首先结晶,造成细胞外溶液浓度增大,细胞内的水分不断渗透到细胞外并继续凝固,最后在细胞外空间形成较大的冰晶。细胞受冰晶挤压产生变形或破裂,破坏食品的组织结构,解冻后汁液流失大,不能保持食品的原有外观和鲜度,质量明显下降。因此,若能使食品快速冻结,以最短的时间通过最大结晶区,在食品组织中形成均匀分布的细小结晶,对组织结构破坏程度将大大降低,解冻后的食品基本能保持原有的色、香、味。

什么叫最大冰晶生成带?

中文名称:最大冰晶生成带

英文名称:zone of maximum ice crystal formation

定义:食品肌肉组织中的水分生成最大冰晶量的温度范围。

应用学科:水产学(一级学科);水产品保鲜及加工(二级学科)

指-1~ -5℃的温度范围,大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围。

食品细胞在冷冻降温时会有变化,当食品温度降至-1℃–5℃时,细胞内的水会结冰成冰晶,这个温带称为“最大冰晶生成带”。食品冷冻速度的快慢使冰晶生成的大小不同。时间越短冰晶越小;冷冻速度越慢,通过温度时间就长,生成的冰晶就大,便会刺破细胞膜。一旦解冻,细胞液就会流失,使食品没有味道,丧失营养。因此,为了保存好食品的新鲜度和营养度,就采用快速冷冻方式,在最短的时间内通过最大冰晶生成带,最大限度的锁住食物营养,保持口感新鲜。

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