中央厨房是大型酒店、学校和医院等机构不可或缺的一部分，它为数百人同时提供健康美味的餐饮服务。为了确保食品的新鲜和安全，中央厨房采用了冷链系统来管理食材的储存和运输。联雄冷链在分析中央厨房冷链系统的功能，探讨其对食品的影响，并提出改进措施以优化系统性能。
一、中央厨房的类型特征
按照《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指“由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务行业的经营者。”实际上，如今的中央厨房的形式、功能等都在发生着变化和延展，从传统的大型食品加工厂到现做现配的团膳厨房，从包装食品到即食产品，从冷冻冷藏到常温热链，都可以归类到“中央厨房”的范围。理解并把握好中央厨房的类型，对我们研究行业特征、客户需求类型具有重要作用。
中央厨房主要的类型有哪几种：
集中式中央厨房：这种模式下，中央厨房负责生产和加工所有食品，然后将食品运送到餐厅或食堂。集中式中央厨房通常在城市中心或商业区，方便向多个餐厅或食堂运送食品。
分散式中央厨房：这种模式下，中央厨房负责生产和加工部分食品，其余食品由餐厅或食堂自行生产。分散式中央厨房通常位于各个餐厅或食堂附近，方便食品的生产和运输。
组合式中央厨房：这种模式结合了集中式和分散式中央厨房的优点，中央厨房负责生产和加工部分食品，其余食品由餐厅或食堂自行生产。这种模式适用于餐饮业规模较大的企业，能够满足多种需求，并且有利于企业的成本控制。
中央厨房冷链系统规划建设
根据食用方式进行分类，预制菜又可细分为：热食类(产品需要在热水、油炸或烤箱中进行烹饪后再食用，如速冻饺子、炸鸡、烤肉串等);半成品类(产品需要加入水或其他调味料后进行简单烹饪即可食用，如中餐菜肴等);冷食类(产品通常可以直接食用，不需要进行加热处理，如色拉、刺身等);速食类(产品可以直接食用，无需进行加热或其他处理，如快餐等);烹调类(产品通常是提供给厨师等专业人士使用的，需要进行烹调加工后才能食用，如调味料、面酱等)。不同的食用方式的产品，对于加工工艺、冷热环境、功能布局等都有所差异，中央厨房的设计与建设也面临着更多考验。
二、中央厨房冷链系统功能分析
食材储存中央厨房的冷链系统通过冷藏和冷冻设备来储存食材。冷藏设备通常用于存放新鲜的蔬菜、水果和肉类等易腐食材，而冷冻设备则适用于长期保存的食材，如冷冻肉类和鱼类等。通过维持适宜的温度和湿度，冷链系统可以延长食材的保质期，并避免细菌和其他有害微生物的生长。食材运输冷链系统在食材运输中发挥着重要作用。特制的运输设备可以保持食材在整个过程中的温度稳定性，并防止外界污染。此外，冷链系统还可以追踪和记录食材的运输过程，以确保食材的来源可追溯性。
温度监测冷链系统通过温度监测系统来监控食材的储存和运输过程中的温度变化。这些系统可以实时监测温度，并在温度超过安全范围时发出警报。温度监测系统可以帮助中央厨房及时发现温度异常，并采取相应措施避免食品的损失和质量问题。温度是冷链系统中最重要的影响因素之一。过高或过低的温度都可能导致食材变质或滋生细菌。因此，中央厨房需要确保冷链系统中的温度控制准确可靠。设备维护冷链系统的设备维护也是影响其功能的关键因素之一。设备的定期维护和保养可以确保其正常运行和高效性能。此外，合理的设备布局和操作规程也是确保冷链系统功能的关键。
三、冷链系统设施设备及选址要求
引入先进的冷冻和冷藏设备，以提高温度控制的准确性和稳定性。在设施设备外，信息系统的作用日渐明显。仓储管理系统、运输管理系统、配送订单管理系统等，可高效支撑中央厨房的物流运营;生产管理系统、生产订单系统等，对高效生产非常重要。
在规划中央厨房冷链系统时，因其食品加工的特性，选址相比冷链物流中心更加严格。在建设地址方面，要求水源充足、地势干燥、有充足给排水条件、电力供应和燃气供应的地区，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区;距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源至少25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。并且，要交通便捷，满足业务辐射范围的车程，如热链在30分钟车程的直线距离内。此外，最好有独立的园区，优先选择建筑一层。
相信大家一定对中央厨房及冷链系统规划建设有了更深入的了解,联雄冷链物流研究院专注于为客户提供冷链领域的产业研究、策划咨询、规划设计、招商运营等冷链物流项目的全过程服务。
