冷却即冷却排酸，指畜禽经屠宰、修整、检验和分级后，立即送入冷库。在一定的溫度(0~4℃)、湿度(70%~80%)和风速下放置24~72h。冷却后胴体表面溫度降至-2℃左右，中心温度约4℃，屠宰到入库<th。放置24h，进行排酸处理，pH由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。肉体在冷库冷却间平行轨道上按“品”字形排列，保持间距3~5cm，以保证空气的均匀流通。不同等级种类的肉类应分开冷藏，以使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。产品冷却过程汇总，尽量缩短进入冷却间的停留时间，整个冷却过程不要超过24h。
冷却的条件
(1)空气温度肉类在冷却过程中，虽然其冰点为-1℃左右，但它却能将至-10~-6℃，使肉体短时间内处于冰点及过冷溫度之间的条件下，不致发生冻结。因此冷却间在未进料前，应先降至-4℃左右，进料结束后，可以使库温维持在0℃左右，而不会过高，随后的整个冷却过程中，维持在-1~0℃。如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。
(2)空气相对湿度水分是助长微生物活动的因素之一，因此空气湿度越大，微生物活动能力越强，尤其是霉菌。过高的湿度无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜。湿度太低，重量损耗太多，所以选择空气相对湿度时应从多方面综合考虑。在整个冷却过程中，初始阶段冷却介质与冷却物体间的温差越大，则冷却速度越快，表面水分的蒸发量在开始的1/4时间内，约占总干缩量的1/2。因此，空气相对湿度也可分两个阶段:在前一阶段(最初1/4冷却时间)，以维持在95%以上为宜，即相对湿度越高越好，以尽量减少水分蒸发，由于时间较短(约6~8h)，微生物不至于大量繁殖；在后一阶段(约占3/4冷却时间)，则维持在90%~95%，在临近结束时则在90%左右。这样既能使胴体表面尽快地结成干燥膜，而又不会过分干缩。
(3)空气流动速度由于空气的热容量很小，不及水的1/4，因此对热量的接受能力很弱。同时因其导热系数小，故在空气中冷却速度缓慢。所以在其他参数不变的情况下，只有增加空气流速来达到冷却速度的目的。静止空气放热系数为12.54~33.44kJ/(m²·h・℃)。空气流速为2m/s，则放热系数可增加到52.25。但过强的空气流速，会大大增加肉表面干缩和耗电量，冷却速度却增加不大。因此在冷却过程中以不超过2m/s为合适，一般采用0.5m/s左右，或每小时10~15个冷库容积。
冷却的方法
冷却方法有空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却等。我国主要采用空气冷却法。
进肉之前，冷却间温度降至-4℃左右。进行冷却时，把经过冷晾的胴体沿吊轨推入冷却间，胴体间距保持3~5cm，以利于空气循环和较快散热，当胴体最厚部位中心温度达到0~4℃时，冷却过程即可完成。一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时间为48h，猪半片胴体为24h左右，羊半片胴体约为18h。
国外流行两段法对肉类进行快速冷却，前后两阶段分别采用不同的温度和风速。
第一阶段，温度为-15~10℃，空气流速为1.5~3m/s，冷却1~4h，这一阶段肉体的平均焓值大约为40kJ/kg，使肉体表面形成一层冰壳，既减少了干耗，又加快了冷却过程(冰的热导率是水的4倍)。
第二阶段，库温为-1℃左右，空气流速为0.5~1.5m/s，冷却10~15h，使表面温度逐渐升高而内部温度逐渐降低，使肉体温度平衡，直到热中心温度达到4℃止。采用该方法冷却的肉，色、香、味、嫩度俱佳，既缩短了冷却时间又可减少40%~50%的干耗。
冷链物流网ANDCOLD冷链产业网版权声明：本文版权属冷链物流ANDCOLD食品供应链创作者所有，冷链物流网络和冷链物流园区冷链产业互联网服务平台;联雄食品供应链农产品买卖易产地集采、预冷、产地冷库冷链仓储,冷链物流专线直达冷冻链批发市场和当餐菜市场;新鲜看得见！如果你转载冷链物流ANDCOLD网站文章，请保留链接和版权信息，谢谢！Cold chain logistics network and Cold storage ,Inc.【ANDCOLD.COM】Cold chain industrial network copyright notice: the copyright of this article belongs to cold chain logistics【ANDCOLD.COM】food supply chain creators, cold chain logistics network and cold chain logistics park cold chain industry Internet service platform; Lianxiong Food Supply Chain facilitates the purchase and sale of agricultural products through centralized procurement, pre cooling, and cold chain storage in the production area. The cold chain logistics line provides direct access to the frozen chain wholesale market and local vegetable market; Fresh and visible! If you repost an article from the Cold Chain Logistics【ANDCOLD.COM】website, please keep the link and copyright information. Thank you!
