2024年3月，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（简称为《通知》），内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、储运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。
预制菜也称预制菜肴是，①以一种或多种食用农产品及其制品为原料，②使用或不使用调味料等辅料，③不添加防腐剂，④经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，⑤配以或不配以调味料包，⑥符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，⑦加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
[注：1.不包括主食类食品，如速冻水饺、馒头、 包子、方便面和主食套餐（盒饭）等。2.“加热”是指“将 食品加热到可食用状态的过程”或“经炒、炸、烤、煮、蒸 等将食品熟制的过程”。]
《通知》要求推进预制菜标准体系建设，研究制定预制菜食品安全国家标准，开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为，同时，将在餐饮环节大力推广使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
现按照三次产业顺序对预制菜定义进行分析，参见表1。
冷链物流与冷鲜预制菜融合发展集成创新和机遇分析
表 1 按照三次产业分析预制菜新旧定义
1.预制菜新旧定义分析
新提出的预制菜定义规定，速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品不属于预制菜。这说明国家又重新对预制菜进行了更加精准的概念定义，这对预制菜及关联产业标准化体系建设将起到重要作用。
从新的定义看预制菜的几个特点：①是第一产业；②、③、④、⑤都属第二产业；⑥、⑦属于第三产业。也就是说，预制菜上游原料主要是食用农产品及初级制品，成本主要在一产，约占总成本90%；②、③、④、⑤主要是对第二产业加工工艺的定义；⑥、⑦应属于第三产业流通领域，其中⑥符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件（环境），⑦加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，加热、熟制和食用都在流通场景，“预包装菜肴”定义了预制菜加工业和流通产品的品名，是菜肴不是主食，所以把主食类预制食品从预制菜分类中去除，缩小了预制菜的概念外延。
将2020年工信部《方便菜肴》（QB/T 5471—2020）预制菜老定义与新定义对比，除“方便菜肴”和“预制菜肴”定语的内涵不同外，新定义的内涵和外延都缩小了，更加明确了“预制”和“菜肴”的内涵，把主食类冻品去除，并增加“③不添加防腐剂”和“⑤配以或不配以调味料包”两个内容，更加强调贮存、运输及销售条件符合产品标签标明，并且强调“加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”，缩小了“四即”产品的内涵。原来给预制菜定义为“四即”产品，只有即热、即烹的冷链流通的保鲜、冷冻预包装工业化菜肴才能算预制菜；而即食、即配都不具备预制菜属性。
在两个定义中，第一产业“以一种或多种食用农产品及其制品为原料”是同样的，但“及其制品”还应包括农产品初加工和商品化处理产品类：鲜切菜、初加工生鲜水产品、肉禽类、果蔬、面食类食材等（速冻蔬菜主要以出口为主），这些环节、流程供应链的标准化水平和产品质量，都对后续预制菜产品的安全和品质产生很大影响（如2024年央视“315”晚会曝光的安徽阜阳槽头肉制梅菜扣肉事件）。所以要实现预制菜高质量，必须建立第一、二、三产业深度融合以及温控供应链标准体系精准对接的新生态体系。
此次新定义如果说是给“狭义”预制菜概念的初步定义，按照原来“广义”的预制食品主要分类（包括《方便菜肴》QB/T 5471—2020分类标准部分产品），传统的食品工业化产品应该都是广义的预制菜。如，常温产品有：罐（袋）装食（饮）品、方便食品、包装零食等；速冻（低温）食品有：肉类产品、水产品、蔬果产品、米面调理食品等；冷鲜类工业食品有：乳制品、部分冷鲜肉类、果蔬、面食类。
这些广义的、不同类型的所谓“预制菜”，并不是短期产生的新物种，疫情之前，在国内外不同的产业和行业很早就有各自概念和名称，而且也有了一定市场规模。三年疫情期间，由于它们的应急、保供、便捷的功能属性和非接触供应链的业态的需求，加之资本加持和政策支持，于是各类产业和产品穿上预制菜的“马甲”后增量产能快速发展，成为中国农业、食品工业、流通餐饮消费业的“时髦”产品名称和消费概念。所以说，不论是否属于新定义的预制菜，为满足今后平时服务、急时应急、战时应战的需求，各类预制食品的产业链和供应链以及第一、二、三产业融合的食安与温控数字化“双追溯”支撑的食品冷链流通标准化体系也应该尽快建立起来。
2.关于“狭义”预制菜应具备的产品属性
（1）产品品质属性：主要是菜肴的成品、半成品，食材要新鲜，保质期较短和保质期不太长的冷冻食品，可以一日三餐经常吃，好吃、愿吃、常吃的口感鲜美的饭菜，与保质期较长的应急保供工业食品有着本质的区别。
（2）前端的预制属性：一种或多种初加工农产品和不同程度的预制加工生鲜食材，即配原料等，如鲜切菜蔬菜、腌制好的肉类、调好味的酱汁等。这些食品已经进行了初步处理和调味，都是预包装工业化预制菜肴的前段备料性预制，而且对最终产品的品质有着重要影响，并且也必须有冷链贮运保鲜等统一的供应链标准体系。
（3）温度属性：保质期较长的常温流通的休闲食品，按照本次新定义，不能算预制菜，如常温工业食品和罐头类食品，还包括不需要冷链流通的其他预制和开袋即食食品、休闲食品等。
（4）消费场景：toB类（食材烹制后toC），一是饭店、食堂、餐厅等食材采购主体现场烹制的配菜食材，除大袋预包装半成品食材外，未经预包装的熟食或凉菜都不能算预制菜；二是中央厨房（包括冷链央厨）加工后热配或冷配，目前也属于食品制造业，如便当或盒饭（已经搭配好的饭菜组合，通常在工厂或中央厨房制作好，然后分配到各个销售点），这些业态产品都不具备定义属性，新定义的预制菜中没有包括这个业态，但目前预制菜作为半成品预制食材甚至料理包已大量进入这个业态；三是toC类预制食材或成品通过线下/线上渠道直供消费者，如家庭冰箱短保期食材或速冻半成品、速冻水饺、面食等调理食品等也不属于新定义的预制菜。
（5）国际统一概念：以日本为例，日本速冻食品的发展普遍认为始于1920年。自1986年开始，日本专门定了一个“冷冻食品日”。如今，日本已经成为全球速冻食品第三大消费市场、亚洲速冻食品第一大消费市场，年消费量超过300万吨，速冻食品品种早就超过3000种，其中烹饪调制食品竟然多达2400余种，我国是日本速冻食品的重要生产供应国家。
可以说，“日本预制菜行业”，一般就是指“日本速冻食品行业”。以此类推，我国的速冻食品行业，也应该是食品预制行业，本次预制菜定义缩小为“保鲜或速冻菜肴”，都属于食品工业化的重要组成部分。因冷冻技术发源于美国，肯德基、麦当劳就是靠高标准冷链温控技术，以速冻预制食材为主要原料，打造了大规模国际连锁餐饮即配烹制业态消费场景，这些都具备了预制菜定义属性，只不过有的可能是toB类大包装而已。
综上所述，与广义预制菜相比，狭义预制菜的7个概念属性和5个产品属性，更侧重于在餐饮行业中的应用，特别是在餐厅、快餐店、外卖等必要的消费场景。狭义预制菜通常需要在厨房中进行最后的加热、装盘或简单加工，以提供给消费者，其核心是为了满足餐饮企业对高效、便捷和标准化食品供应的需求。这种类型的预制菜在现代餐饮行业中越来越受欢迎，因为它们可以帮助餐厅提高出餐速度，降低成本，并提供一致性的食品质量。
但是如果大量使用“预制菜料理包”，饭店、餐馆的消费者都不接受，这也是近期国内对预制菜诟病的热点问题。如果在餐饮业推行去厨师化，应该不是预制菜的主要方向。中国几千年的烹饪传承和文化不能丢，好菜肴都是先有师傅研炒出来的，后续才能生产出“工业化预包装菜肴”。
而家庭一日三餐，本来就没有专业厨师，安全优质的各类预制工业化食品对减轻家务劳动有着重要作用。
1.预制菜与三次产业的产业链、供应链和价值链分析
流通环节既是预制菜产业价值实现的终端，又是带动第一、第二产业价值实现的引擎，详见表2。
冷链物流与冷鲜预制菜融合发展集成创新和机遇分析
表2 预制菜的产业链、温控供应链和价值链
以济南维尔康为例，作为北方最大的冻品市场之一，该市场经销来自全球的猪牛羊禽肉类、各种水产品、预制菜、速冻食品、调理食品、酒店用品等几万种商品，2023年市场交易总额约580亿元。
维尔康经营的产品结构为：猪牛羊禽肉类占30%左右；水产品占45%左右；预制菜、调理食品、速冻食品、酒店产品等占25%左右。其中，肉类水产小包装产品，能占到整个市场商品交易总量的25%左右；预制菜、调理食品、酒店食品等，占到市场商品交易总量的15%左右。如果按照（《方便菜肴》QB/T 5471—2020）定义，市场经营的肉类、水产制品、预制菜、调理食品、酒店产品的小包装产品，均可归为预制菜品类，占到市场商品交易总量的40%左右，年交易总额200亿元左右。但是如果按照新定义的预制菜则只有20%左右。
与冷链流通相关联的中国速冻加工食品主要产品分类包括：水产速冻食品、农产速冻食品、畜产速冻食品和调理类速冻食品（特指两种以上的生鲜农、水、畜产品为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品）。我国食品工业总产值居世界第一位，约占世界食品工业总产值的20%，但初级加工产品占食品工业的比重达60%，属于精深加工的食品制造业仅占总产值的30%左右。这表明我国食品工业仍属于初级食品加工为主的资源型产业，初级农产品的食品工业化还有很大的发展空间。
在疫情暴发对C端消费者需求潜移默化的培育下，速冻食品行业景气度持续上行。据艾媒咨询的数据，2022年中国速冻食品市场规模约为1688亿元，同比上升9.5%，2017～2022 年行业复合增速约为9.8%。从国内速冻行业的产品品类构成来看，速冻米面制品、速冻火锅料和速冻其他制品占比分别为52.4%、33.3%、14.3%，其中米面制品占据速冻行业半壁江山。
当然，新鲜食材现场加工的餐饮市场还是占据着很大的市场份额。相对于保质期较长的速冻预包装工业化产品，如果有方便的进食场景，人们更加青睐当季新鲜食材现做现吃。
2.关于国际市场发展
经过数十年发展，国外早已孕育出一批实力不凡的规模性预制菜企业，如美国的餐饮供应链龙头Sysco ，以及日本的神户物产、日冷集团等，美国、日本的预制菜渗透率已达60%以上。与之相比，中国预制菜渗透率仍存在较大差距，仅为10%～15%，预计2030年将增至15%～20%，未来还有很大的发展空间。
与中国不同的是，美国、日本的消费者对预制菜、速冻食品已形成了较高的认知度和接受度，因为他们的烹饪方式相对简单，没有中国那么悠久的美食烹饪传承和文化。开拓国际市场，对我国的预制菜生产企业是一个巨大机会，因为境外有广大的中国留学生和数量庞大的华侨、华人，这部分群体有望成为中式预制菜的忠粉。
2023年，不论广义还是新定义的预制菜，我国出口进入高速增长期。伴随全球贸易的复苏及海外预制菜产业的成熟，各地政府陆续出台了推动预制菜走向国际市场的相关政策文件，出海掘金已成为大批预制食品企业发展的新方向。许多速冻食品龙头已在海外建厂或收购海外企业，正在走向产品更新鲜、短保期之路。
相较于预制菜在B端的逐渐成熟，C端市场尚需培育，与美日欧的渗透率相比，中国市场还有很大提升空间。相关数据显示，当前我国预制菜市场B端和C端的市场规模占比为8∶2。经过三年疫情的市场培育，C端市场有望不断扩容，更需要新定义下预制菜标准体系的同步完善，市场规模才能逐步扩大。而要高质量满足消费者需求，不仅仅是预制菜不添加防腐剂，推进第一、二、三产业深度融合发展与温控供应链标准体系建设，才能实现预制食品行业真正的高质量发展。参见图1。
冷链物流与冷鲜预制菜融合发展集成创新和机遇分析
图1 预制菜与温控供应链共同发展储能运力结构变化
3.关于中央厨房的新定位
目前国内有近万家中央厨房，主要是供应团餐，绝大多数是传统热链中央厨房，把饭菜在中央厨房统一加工、分装，然后通过保温箱或者保温车配送到目的地，C端在食用时无需再次加热。按照新定义，央厨的产品不属于预制菜，但前段备餐食材有一定预制环节和流程。团餐供应链体系中，尤其是配送过程中，受温度影响很大，温度高了不能保证质量，温度低了会影响饭菜口感，而且温度逐渐降低到60℃以下后极易滋生细菌，导致食品安全隐患。更大的短板是配送半径和供餐时空都受热链限制。虽然已有一定的标准体系，但是传统热链中央厨房行业的发展一直不理想。由于它是预制产品和各类食材B端大市场，所以在疫情影响和资本刺激下，广义预制食品产业和各类非标预制菜、料理包等得到快速发展，各方蜂拥而至冲向这块“肥田”，这也导致“预制菜进校园”引发一系列争议。2023年9月1日，正值各学校新学期开始，穿着不同“马甲”的所谓预制菜进入校园，立刻受到学生家长的诟病。
“预制菜进校园”引发关注的背后，主要是因为之前的防疫限制使堂食等很多消费场景消失，人们对食品的需求首先是吃到、吃饱，对养生和品质的要求是第二位的，但如果将疫情期间的应急非标准食品供应链体系，继续放到疫情后对品质要求更高的日常消费体系中去，显然是行不通的，孩子和家长们就以“不好吃、不安全、添加防腐剂、保质期太长”等理由投了反对票，而且反应非常强烈。笔者认为，这也是品质消费理念的一次胜利，同时给预制菜高质量发展指明了方向。
就此谈一谈中央厨房的发展方向。从团餐和百姓的一日三餐的日常需求，以及健康养生食品的发展趋势来看，尤其是冷链物流快速发展的基础上，必须建立一个保质期比较短的短保期温控供应链体系。它是一个由冷鲜加工、冷链技术、温控供应链集成创新共同打造的新业态——冷鲜制造业。中国食品工业早就有了常温制造、冷冻制造业和相应的标准体系，包括传统的热链中央厨房，都采用了较完善的工业化标准体系，现在缺少的是食品冷鲜制造业态和相关业态标准体系，即，优质全追溯农产品在短保期内进行加工并解决工业化生产，这是一个能适应中国悠久美食烹饪传承的工业化业态，我称之为“冷鲜预制中央工厂”。
短保期的冷鲜预制中央工厂和营养餐中央厨房，目前在国内非常少。很多长保质期、带有方便应急属性的工业加工品，不能适应我国各类人群对食品安全、好吃、养生和高性价比等需求，它们方便了生产方，却损害了消费者利益。所以说，冷鲜制造业也带有预制菜属性，冷鲜营养餐是根据不同人群膳食营养结构需求，解决当前中小学生吃饭、老人养生饮食的重要业态和大趋势。我国亟待建立一个集成技术创新支撑的产供链品牌集群新生态。
此外，预制菜行业在快速发展的同时，也面临产品分类、市场标准和法律法规不健全，以及食品安全质量问题长期存在、行业集中度不高、产业链融合不足、消费者无知情权和认知程度偏低等问题与挑战。因此，从无害消费向品质消费的跨越，是消费升级的大趋势。
4.关于冷链物流标准体系建设
目前，我国在冷链物流相关政策出台、体系构建、标准制定、标准试点示范以及标准化协调管理机制方面已取得一定成绩。在我国已颁布的标准中，与农产品冷链物流相关的标准有400余项，为我国冷链物流和相关产业健康发展提供了技术和工程保障。但是，由于我国幅员辽阔，区域气候温度差异大，农产品食品品类繁多、属性复杂，加之物流供应链链条长、环节多、冷链流程标准衔接要求精准度高，以及产业主管部门多等原因，我国冷链物流标准体系建设确实还存在着诸多问题。例如，标准结构性缺失，缺少关于预制菜加工流通、冷链央厨、农产品电子商务等新兴领域方面的标准；部分标准的可操作性和衔接性差，第一、二、三产融合度低，与企业实际情况脱节、抵触等问题。国家冷链物流标准体系建设是一项跨产业、跨区域、跨部门、跨学科、复杂而且艰巨的系统工程，是国家“十四五”冷链物流规划和创新发展“大厦”的钢筋骨架，是规划能否高质量实施，冷链物流、食品预制菜等相关产业高质量发展的重要基础。
1．冷鲜食品的市场渗透率随着冷链物流同步增长
近20年来，中国物流、快递业高速发展，使电商平台可快速做大商流规模，商流规模需求又促进了物流快递、冷链等基础设施的发展完善。如今冷链物流和预制食品的发展也是这个逻辑，冷鲜食品对消费市场的渗透率一定是伴随冷链物流同步增长的。如，从半年保质期奶到7～15天保质期的冷鲜奶，从一年保质期啤酒到7～18天保质期的冷鲜啤酒等，都是因冷链物流而成就企业品牌，冷链物流发展和技术创新为预制食品业、餐饮业提供了基础支撑。尤其随着《“十四五”冷链物流发展规划》中“321”体系的实施，对冷链食品、预制菜和冷鲜制造产业的发展都会有一个非常大的促进。参见表3。
冷链物流与冷鲜预制菜融合发展集成创新和机遇分析
表3 冷链物流技术创新对食品产业发展提供支撑体系
为什么是2023年中央“一号文件”鼓励大力发展预制菜？为什么各省预制菜牵头部门大多是农业部门？因为无论是发展广义或狭义的预制菜，首先是对乡村振兴、农民增收，其次是对消费升级、食品安全等都具有重要支撑和战略意义。农业农村部自“十四五”以来，共安排中央财政资金200多亿元支持产地冷藏保鲜设施建设，支持3万多个农民专业合作社、家庭农场和集体经济组织建设产地冷藏保鲜设施，并支持了整县推进。截至目前，中央财政共支持建设7万多个产地冷藏保鲜设施，新增库容近2000万吨，县级覆盖率达70%以上。《全国现代设施农业建设规划（2023—2030年）》提出，到2025年，将重点建设3.5万座仓储保鲜设施、250座产地冷链集配中心，实现新增产地冷链物流设施库容1000万吨以上；鲜活农产品产后损失率将显著降低，有力推动小农户对接大市场和预制菜食材需求。另外，广大的农村冷冻产品市场下行需求，随着《“十四五”冷链物流发展规划》中“四纵四横”“321”体系的实施和白色家电以旧换新带来冰箱普及率的提高，预制冷冻食品的渗透率也在逐年提高，工业化食品下乡也是新农村建设和消费升级的重要体现。
目前，家庭冰箱里冷储空间存储的80%都是初级食材，这意味着做饭需要大量的家务劳动。未来的家庭冰箱存储的80%应该是优质预制食品，也就是即配、即烹、即热、即食的，满足一周到一个月家庭消费的，符合各年龄段膳食营养结构要求的预制菜成品和半成品。大众消费者会在家务劳动工业化、社会化与预制食品的风味复原度、新鲜好吃度，取一个最大公约数。从第一性原理来分析：人们对美食风味的品质需求，是人类的本性所决定的；从食品物流的物理属性来讲，用最低的物流和品控成本实现食品流通价值，这也是市场一个根本规律。
物品向哪里移动，或者说根据什么原则移动才能实现其最高价值，是依据市场需求，也就是商流的社会性所决定的。保证不同物理属性的农产品、食品、药品，安全、保质、及时地实现储存、移动价值，包括生产、加工、流通、消费和各环节储运能力的科学配置，这就是冷链物流的物流属性的第一性原理。满足人民对美好生活和安全优质食品的需求，就是以基于人性的消费需求为基础的商流社会属性的第一性原理。这就是冷链物流规划应该遵循的物理性和社会性的第一性原理。参见图2。
冷链物流与冷鲜预制菜融合发展集成创新和机遇分析
图2 全产业温控供应链储能运力物理性与社会性科学配置图
无论是传统商贸冷链物流、温控物流，还是电商品控物流，最终要回归到优质优价商业价值的实现。预制食品的商业价值实现，要回归到不同品类产品的品质、卖相和品牌，其他技术装备都是保障手段，是为了实现其贮运移动交易的价值。因此，优质优价是冷链物流的需求基础，透明供应链是优质优价的实现基础，互联网、大数据、人工智能等新质生产力，以及政策环境，则提供了实现透明供应链的技术和生态基础。
2.冷链物流发展现状与未来机遇
《“十四五”冷链物流发展规划》“321”工程的实施（如图3），可实现食品产业社会需求和物流设施网络科学匹配，必将促进我国预制食品产业快速高质量发展以及三次产业与冷链物流融合发展储能运力适配性提高。
在“321”工程中，“3”是指三级冷链，第一级是产消的首末端，第二级是县域集配（直销）中心，第三级是国家骨干冷链基地；“2”就是进出口双循环两大通道，也可称为国际上下行；“1”就是四纵四横的一张大网络。“321”体系构成了冷链的国内上行线和下行线、国际上行线和下行线，以及区域冷链的辐射线。
根据中物联冷链委发布的数据，2023年我国冷链物流需求总量达到3.5亿吨，同比增长6.1%；冷链物流行业总收入约5170亿元，同比增长5.2%；冷藏车保有量预计约43.2万辆，同比增长12.9%；冷库总量约2.28亿立方，同比增长8.3%。虽然整体经济环境、国际贸易形势和消费水平承压，但我国冷链物流依旧呈现出企稳回升、稳中有进的发展态势。
2024年，随着中央政府工作报告强调加强冷链物流设施建设和国际物流体系发展，我国冷链物流行业将再次迎来新机遇，呈现出以下特点：一是食品制造业生产预期回升，特别是预制菜行业活跃带动冷链需求上涨。二是社会物流总额稳步增长，尤其是农产品物流和民生消费物流显著上扬。三是进口食品快速铺向国内市场，预制菜出海呈现上升趋势，为冷链物流“一带一路”发展带来发展空间。四是冷链物流基础设施与食品加工（预制菜园区）、城市配送和临港、临空设施逐步实现业态融合规划建设，增加了园区与市场需求的科学性适配性，并且有利于降低全社会物流成本。
冷链物流与冷鲜预制菜融合发展集成创新和机遇分析
图3 国家物流枢纽与骨干冷链基地国内国际双循环创新示范工程
未来，我国应该不断优化预制菜食品安全和品质消费的监管模式，利用新质生产力科技手段形成新质监管力：利用大数据、人工智能等科技手段感知违法，监督良心，提升全产业链监管运营水平；运用法律、道德、科技三驾马车打造农产品和预制菜生产、流通现代诚信体系，提高生产者的“诚信”度和消费的“信任”度，从而解决“生产者不诚，消费者不信”的恶性循环问题；探索建立监测（管）、追溯、检验检测规范准入标准，以准入标准治理流通秩序，高效流通价值引导生产的诚信体系建设新思路，形成农产品第一、二、三产精准融合的生产、流通、消费良性循环。
